なぜ外国人シェフは「日本の包丁」に惚れ込むのか

2014/06/04/ (水) | edit |

国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、こと料理業界について言えばそれは必ずしも当てはまらない。日本料理人は世界から引っ張りだこで、海外から日本に料理を学びにくる人も増加している。一昔前であれば考えられないことだ。

引用元：http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1401870530/
ソース：http://diamond.jp/articles/-/54037?page=2

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1 名前：ダブルニードロップ(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:28:50.36 ID:nHPTFfUm0.net ?PLT(13345) ポイント特典

国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、こと料理業界について言えばそれは必ずしも当てはまらない。日本料理人は世界から引っ張りだこで、海外から日本に料理を学びにくる人も増加している。一昔前であれば考えられないことだ。

もちろん金額が違うので、一概な比較はできないのだが、家電をはじめ、日本製品が売れない、という悲観論が囁かれるなか、例えば包丁は財務省が出している貿易統計によると、台所用刃物の輸出額は04年以降（リーマンショックのあった年を除き）右肩上がりの成長が続いている。

かつては海外の星付きレストランのシェフたちが来日すると、包丁を何本も買い込んで本国に持ち帰る光景が見られたが、今ではごく当たり前のように誰しもが日本の包丁を使う時代になった。

プロ用和包丁シェア90％の堺市職人の分業で成り立つ包丁づくりの世界

世界のシェフが日本の包丁を認めている理由は、やはりその切れ味だ。例えば刃物で世界的に有名なドイツ、ゾーリンゲンのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社は最高級ラインの商品を製造する工場を、岐阜県関市につくっている。最高の切れ味を実現するには日本の職人の技術が必要だったからだ。

ドイツの会社のフラッグシップモデルである洋包丁が日本で製造されているということは、業界外の人にはあまり知られていないかもしれない。

さて、洋包丁の話は横に置いておいて、日本料理の料理人が愛用する和包丁の産地は大阪、堺市である。堺市の刃物の全国シェアは約7％と小さいが、プロ用の和包丁に関しては90％以上のシェアを誇っている、という話だ。

今回は包丁づくりの実際を見学するために、堺市にある和泉利器製作所を訪れた。和泉利器は堺刀司ブランドの刃物で知られた1805年創業の老舗である。日本の包丁の産地には高知、福井、岐阜、新潟などがあるが、一部以外ほとんどが分業生産を行っている。堺の包丁づくりも鍛冶、刃付け、柄付けと製造工程が分業化されているのが特徴だ。

http://diamond.jp/articles/-/54037?page=2

4 名前：アキレス腱固め(WiMAX)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:31:16.51 ID:iKdzYhDH0.net

プロ向けの輸出仕様を使ってみればよく分かるよ＾＾

5 名前：ジャンピングカラテキック(東京都)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:31:48.18 ID:Ov0r2g9w0.net

包丁一本～さらしに巻～い～て～

27 名前：キドクラッチ(家)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:44:44.32 ID:ogOHvrhY0.net

刀工も上手く転職できたもんだね

6 名前：稲妻レッグラリアット(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:32:59.27 ID:T7aRUIoD0.net

海外の料理人も砥石買うの？

20 名前：リバースパワースラム(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:39:23.05 ID:2pSLnnSX0.net

>>6
洋包丁はステンレスやモリブデンだからシャープナーでもOK
鋼の和包丁は砥石で毎日研ぐべし

53 名前：ジャンピングエルボーアタック(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:57:43.06 ID:5dvbpT7A0.net

>>6
いまどき、一般人ですら、和包丁買うようなやつは研ぐぞ

ネットで調べればいくらでも出てくる。アマゾンでも買えるしね

11 名前：断崖式ニードロップ(やわらか銀行)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:35:12.98 ID:EH3tauhC0.net

ステンレスの三徳包丁一本で十分

18 名前：閃光妖術(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:37:55.02 ID:f+F73Xk80.net

>>11
一本持つなら牛刀だろ

19 名前：稲妻レッグラリアット(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:38:39.30 ID:T7aRUIoD0.net

>>18
でかいと使いにくいやんけ

33 名前：リバースパワースラム(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:47:56.03 ID:2pSLnnSX0.net

>>18
ペティの長めが有れば家庭料理なんでも大丈夫
肉も魚も野菜も果物の飾り切りも全部一本で出来る
捌いて刺身も引けるが骨を断つのは出来ないので
ホントは牛刀との2本持ちがオススメ

26 名前：ジャンピングカラテキック(やわらか銀行)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:44:20.61 ID:Hkq1OHTd0.net

ヌーヴェルキュイジーヌ派とかスペインのエルブリとか
懐石に影響受けてる料理が欧州でポジション築いてるけど
それらに影響与えてる懐石って大抵の日本人は食べた事ないんだよな。
それなりの店だとコースが2万からとかになってしまう。

28 名前：クロイツラス(禿)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:45:00.52 ID:FmIrCB4Bi.net

手入れしないと直ぐ錆びるなんてもう古い話かなw

43 名前：アトミックドロップ(関東・甲信越)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:52:35.91 ID:1xTjKLOCO.net

>>28
包丁や俎や鍋の手入れ
色んな場所の掃除
こういうことを毎日やるとやらないとじゃ結構差が出て来る

38 名前：レッドインク(愛知県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:50:46.82 ID:kgdiOAPc0.net

プロ用の刃物ってむっちゃくちゃ切れるからな
そのぶん手入れも大変で熟練が必要なんだけど

45 名前：レインメーカー(庭)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:53:53.46 ID:/qcIphvs0.net

地金は明治位の鉄橋解体したやつを分けて貰ってストックしてある

鋼は東郷が青紙スーパーが好み

46 名前：スパイダージャーマン(栃木県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:54:05.86 ID:2Me0Q6D50.net

セラミック包丁を考えた奴凄いな

54 名前：アンクルホールド(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:57:56.96 ID:7ephVTT20.net

レベルが高いモノは時代と土地を選ばない
価格競争に走るから為替の影響で右往左往しなくちゃいけなくなる。

55 名前：頭突き(大阪府)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:59:30.70 ID:DYTJxNG90.net

日本の一般家庭では深夜通販でやってる海外のすげーセットが人気なのに
マッチングのズレってのは大変だな

57 名前：リバースパワースラム(catv?)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 17:59:41.83 ID:YSGiUr/I0.net

ぶった切るような外国の刀と比べると　日本刀は　スパっと切れるからな

59 名前：オリンピック予選スラム(dion軍)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:00:02.76 ID:LSC3kQTv0.net

素人が見栄張ってプロ用を買っても良いことは無い。
３０００円ぐらいの包丁を毎年買ってたほうが手間が無くていい。

101 名前：ラケブラーダ(新疆ウイグル自治区)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:25:22.67 ID:s7xTlf130.net

>>59
そう思って買っても、結局20年も使うんだわ

64 名前：マシンガンチョップ(やわらか銀行)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:04:40.25 ID:8dvnp3vJ0.net

セットで揃えても家庭じゃ牛刀とペティしかほぼ使わない事に気付いた

74 名前：断崖式ニードロップ(静岡県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:09:40.65 ID:Be84IdyX0.net

そういや包丁専門店の来客７割が外人料理人と聞いた

79 名前：フルネルソンスープレックス(新潟県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:12:10.33 ID:t2jVUU5A0.net

和風総本家で取り上げる海外の一流職人が使って
絶賛してる刃物は、殆どが新潟の三条・燕産だね。

俺は1㎜も絡んでないが、ちょっと鼻が高いｗ

94 名前：ドラゴンスクリュー(栃木県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:18:02.38 ID:5AEre8nh0.net

>>79
新潟の刃物や玄能の玉は大工でも好きな人が多いわ

99 名前：フルネルソンスープレックス(新潟県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:22:56.30 ID:t2jVUU5A0.net

>>94
そういや和風総本家で三条だか燕産のトンカチ取り上げてたね。
職人が目分量で開てる穴の位置が、機械で測ると絶妙のバランスなんだとか。

外国の職人さんが、宝物のように扱ってたｗ

100 名前：逆落とし(東京都)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:24:16.41 ID:eMEek7l60.net

日本の刀鍛冶が芸術の域に昇華されているほど発達しているから
包丁のキレが普通じゃないのは当たり前。
むしろ悪い方が考えられない。
日本の刃物、包丁だけでなく爪切りとかも市販品で半端ないレベル。
一度でも海外の爪きりを使って見るといい。
日本人からすると信じられないほど切れない。

123 名前：逆落とし(空)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:36:37.17 ID:0+m+vJoW0.net

堺の刃物市に行くとときめくものがある
市が開催される時は研ぎのサービスもしてくれる(有料)けど、
いつもすごい行列になるんだよね。
特にハサミの研ぎの依頼が多い。

135 名前：ジャンピングカラテキック(静岡県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 18:46:34.45 ID:dYCtdWn90.net

切れ味、メンテナンス、アフターサービスの良さ

169 名前：マスク剥ぎ(やわらか銀行)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 19:29:23.63 ID:6rDpgvat0.net

かっこいいから欲しいけど、使いこなせないな～。

179 名前：パロスペシャル(dion軍)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 19:36:29.80 ID:w/uia3Pg0.net

関孫六のダマスカスペティナイフ使ってる
切れ味良くて楽しいわw

186 名前：河津掛け(愛知県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 19:40:18.18 ID:lXOlJus90.net

>>179
いいなー関孫六ほしいんだよなー。

小さい三徳包丁欲しくてグローバルかツヴィリングか関孫六かで迷っている。
ツヴィリングは種類有りすぎw

192 名前：パロスペシャル(dion軍)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 19:50:00.53 ID:w/uia3Pg0.net

>>186
関孫六しか使ってないから比較は出来ないけど、
自分が過去使ってた包丁の中では最高ですわ
この時期はトマト切るのが楽し過ぎるw

194 名前：フルネルソンスープレックス(新潟県)＠＼(^o^)／：2014/06/04(水) 19:51:49.13 ID:t2jVUU5A0.net

三条辺りの包丁はさ、２０００円以下の
三徳ステンレスでも高評価だよね。
アレこそ、一年くらい使い捨てれば
最強なんじゃないか？

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【21:00】 | 経済 | コメント (85) |

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コメントありがとうございます！

[ 793482 ] 名前: あ 2014/06/04(Wed) 21:17

たとえ安物でも、それが合理的であっても、使い捨てにはして欲しくないなぁ

[ 793490 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 21:26

魚さばくといいよ。
和包丁じゃないと、さばく気なくすよ。
日本料理なら、日本の包丁使うの当たり前。

[ 793499 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/04(Wed) 21:31

ここまで気合入れて包丁作ってる国なんかないだろ？
切れ味が長持ちするように砥石を南北に方向合わせて研ぐとか
こだわりがハンパねぇしｗｗｗ

[ 793503 ] 名前: 　 2014/06/04(Wed) 21:35

＞＞国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれる

なんで嘘を挟むの？ｗ
反日サヨクなの？ｗ

[ 793513 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 21:45

雄モジって漫画で詳しく包丁の研ぎ方やってた。
結構勢いよくやるから小学校辺りで授業で教えた方が愉しいかもしれん

[ 793518 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 21:48

高い包丁買えよ
研ぐのめんどうだっていう奴いるが研ぐの楽しくなるからな

[ 793540 ] 名前: あしか 2014/06/04(Wed) 22:12

米国でも凄い売れてるってね。
刀工が合戦が無くなり、食い扶持を稼ぐのに鉈や鎌、包丁を作ったんだってね。
クワやスキの農工具もさ。
昔は良質な玉鋼から古刀が作られたんだそうだが、今や失われたロストテクノロジーだってな。
俺も知り合いの寿司屋を結構手伝ったんだが、政元を使ってたよ。
ただ俺はセンス無くて研ぎが下手で、良く二枚刃にしてしまった。
研ごうとして無駄に力入れてたんだろうな。
下手下手で嫌になった。

[ 793542 ] 名前: 全日本 2014/06/04(Wed) 22:15

>国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、

と日本のマスコミは説かれるが、

[ 793544 ] 名前: 名無しさん 2014/06/04(Wed) 22:17

包丁自体は100均のを使ってるが、砥石は粗・細の2種類、マメに研いでる。
慣れると包丁の重さだけで置いた紙くらいは切れるようになるよ。

[ 793545 ] 名前: 774 2014/06/04(Wed) 22:19

ステンにモリブデン配合の３～４千円の２１～２３牛刀買っとけ
そいつを数ヶ月に１度研げば、５年は使える

ステンだけだと柔らか過ぎてあかん
鋼は素人のメンテじゃ宝の持ち腐れになる
間を取ってステン+モリブデン鋼がバランス最強

[ 793547 ] 名前: 名無し 2014/06/04(Wed) 22:19

使い捨てるなよ！
100円ショップの包丁だって、ちゃんと研げば切れるんだよ。
但し、切れが長く持たない。
研ぎを勉強したらわかる。

[ 793550 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 22:25

包丁とか刃物捨てる時、誰かが手を怪我しないかと不安になって捨て難い。

[ 793567 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 22:41

水戸の中屋平治の和ナイフ買ったよ。
かなり値がはるけど、一本持って損はない。
冷凍ブロック肉もザクザク切れる。

[ 793569 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 22:45

ドイツ国内

[ 793571 ] 名前: 乙 2014/06/04(Wed) 22:49

研ぎ方一つで切れが違う。
シャープナーでも切る前に行うとそのキレの違いが分かると思うよ。

[ 793587 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 23:09

刀だから

[ 793592 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 23:27

ドキュメンタリー番組の受け売りだけど
最初から評価されたワケじゃないんだってさ

西欧の料理人は刃物の背で食材をガンガン叩いたりするんで
日本製は「切れるけどすぐ折れる」と不評だった
んで苦心して丈夫さを備えた包丁を開発して売り込んで
海外でも評価されるに至った

[ 793602 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 23:37

>>27

刀鍛冶の転職先は、包丁・ネジ・自転車（フレーム）・フライパンなんかの鉄系のお仕事してる人が多い。ついでに日本で一番鍛冶が盛んだったのは大阪堺付近で今でもそこのネジ（航空機用のシェア世界一）・自転車なんかはSHIMANOなんか世界のSHIMANOだしな・業務用の料理道具もシェアとってるんだぜ。
メイベリンのまつ毛カールのビューラー？だっけあそこの世界シェア一位だし…

ただ鉄鋼業だから・・・若いやつが誰も入りたがらなくて、どこもかしこも今廃業の危機になってる。みんなもしょうもない金融やら保険のような、人だまして楽な商売よりも、こういうところに目を向ければ日本はもっと良くなるのにね…

[ 793613 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/04(Wed) 23:53

物珍しさで海外の爪切りを 2 度買った事がある。
レブロンとかいう化粧品ブランドのもの → まるで役に立たなかった
ヘンケルス → 刃にバリがある…
ドラッグストアで買い直した貝印、サイコーだった。海外の刃物はもうホント懲りた。

[ 793627 ] 名前: 流石のチャイニーズクオリティ～ 2014/06/05(Thu) 00:09

本当に切れる包丁使うと無駄な動きや余計な力が必要無くなって、疲れないし怪我する事も無くなる。料理はよく切れる包丁があってこそだと思う。

[ 793659 ] 名前: 名無しさん小市民 2014/06/05(Thu) 00:33

買った時から刃先が１ｃｍ後退しても使ってる。研げばよいだけ。

[ 793686 ] 名前: 名無しさん（笑）＠nw2 2014/06/05(Thu) 01:01

聞こえはいいけど技術力を海外に買われてるって事じゃん有効活用できなかった日本が浮き彫りになってるだけだよ

[ 793702 ] 名前: 名無し 2014/06/05(Thu) 01:22

各種包丁の研ぎ方と手入れの仕方の動画なんて腐る程挙ってるよ
海外の料理って丸まま焼くとか煮るとかだから　小さなまな板とナイフで十分なんだろうな。

[ 793703 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 01:23

一方日本ではドイツの包丁が人気なのであった

[ 793705 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 01:29

毎日研ぐ必要があるのは、一日で家庭の一月分ぐらい使うからだろうけどな。本気で毎日研いだら包丁が細くなって勿体無いわ

[ 793707 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 01:32

やっぱ鍛冶の強い国ってのは包丁もいいんかな？
中東とかも結構刃物イケてる雰囲気だけど
そこまでではないんかな？

[ 793717 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 01:45

　包丁を買うなら、「繁盛しているラーメン屋の包丁」をヒントにするといいよ。
　毎日ザクザク使って毎日研ぐから、減りも早いけど、使い勝手がよい・切れ味が長持ちする包丁なら、繰り返し注文しているはず。
　ちなみに近所のラーメン屋(2軒)が使っているのは、関と堺の包丁だったよ。

[ 793721 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 01:50

学生のころ居酒屋のバイトで初めてプロ用の包丁に触れた。
家庭用とはまったく別物で、切れ味に驚いた。
指を切っても気がつかないくらいだった。

[ 793742 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/05(Thu) 02:27

手作りだよな　こういうのって次代がそだってるのかなぁ　アニメよりこっちに補助金だして欲しい

[ 793749 ] 名前: 名無しの日本人 2014/06/05(Thu) 02:40

フランス人シェフが日本の包丁について語ってた本があったな～。
切れ味は抜群だが手入れがとても大変で、包丁を購入時に研ぎ方も教わったとあった。
そして包丁を砥いでると同僚からはナイフマニア？と聞かれたので、同僚のナイフと包丁で切り比べて見せたら、数日後専門の店で同僚が包丁を買ってきて閉店後一緒に包丁を研ぐ事になったとかあったｗ

[ 793759 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 03:03

海外の料理だって凝るとこは凝ってるよ
もちろん地域の食材や気候と密接に絡んだ文化だけどさ
トルコだったかな、道端でおばちゃんたちが井戸端しながら
夕食の仕込みしてるんだけど、まな板使わずに
手のひらの上で玉ねぎのみじん切りする
動物の解体なんかは料理とはまた違うスキルと刃物が必要になるだろう

[ 793791 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 04:26

この間、関に行ってきたから本割込の一本買ってきたわ
意外とリーズナブルだった
外国産ブランド包丁よりよっぽど使い易い

[ 793812 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 05:21

柳刃も50年以上使い込むとぺティナイフのようになる。
道場六三郎さんに見せてもらった。

[ 793844 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 06:54

てか、こうやって日本の技術が～技術が～って言っても、海外にその技術を垂れ流したり盗られてちゃ世話ないけど。
近隣のドロから散々やられてるのに、国も企業もセキュリティ甘過ぎなんでは。

[ 793851 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/05(Thu) 07:12

髭剃りはドイツ製もいいぜ

盗み対策ってコストかかるし、莫大な研究開発費用がいらない盗人国は本当に卑怯だよな

[ 793985 ] 名前: 名前無しだ 2014/06/05(Thu) 10:02

セラミックも辿れば壷焼きに辿り付く。

[ 796832 ] 名前: 　 2014/06/07(Sat) 19:52

紀元前の石器時代から朝賎は鉄鉱石掘って日本に製鉄を教えた二ダって言うけど
実際に今の鉄工所も日本が建てたんだし、焼肉だって稲作だって日本が教えたんだし
現実に誠実な仕事が他国には出来ないってこと
そういう日本も玉鋼がロストテクノロジーで日本刀の名刀は作れなくなったけどな

[ 796833 ] 名前: ない 2014/06/07(Sat) 19:52

ガイジンは研ぎ方を教わっているのかな？

[ 796841 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/07(Sat) 19:55

>26 懐石って大抵の日本人は食べた事ないんだよな。

そんな事は無い！
逆に、殆どの日本人が一度は食べてる。　ただ若い時は、その価値が分からない奴が多いだけ！

[ 796847 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/07(Sat) 19:59

※796832 ：日本も玉鋼がロストテクノロジーで日本刀の名刀は作れなくなったけどな

そもそも、古刀は玉鋼じゃ無いでしょ。
玉鋼は現在も作られているが、その前の時代の鋼の作り方が不明という・・・

[ 796876 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/07(Sat) 20:24

※793592
燕・三条の話だね
アメリカのソーホーのプロ調理器具専門店でベストセラー包丁に成った話

元は刃と柄を別々の会社・工場が作り、最後に溶接して完成させていた
アメリカに輸出したら、ポキポキ折れて、苦情や返品クレームだらけで
「何故だ？」って両工場の従業員がアメリカのレストランへ見学に行ったら
鈍器の様に包丁でガンガン叩きまくってたｗって
（それこそぶっとい牛骨を叩き折ったりｗ）

それで、最初から一体成型にしたり、滑らない様にグリップにエンボス・デンプル加工したりして
やっと売れる様になったって

[ 796909 ] 名前: 名無しの日本人 2014/06/07(Sat) 20:53

子供の頃よく研がされてたなぁ

[ 797052 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/07(Sat) 23:01

今はステンレス合金を合わせた錆びなくてかなり切れるのも有るからな。
8000～10000円くらいのちょっと良いの買えばすっぱすっぱ切れるぞ。
親指削ぐところだったｗ

[ 797060 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/07(Sat) 23:06

※796847
そそ
鎌倉期の刀の切れ味を再現させるために編み出したのが玉鋼をベースとした数種類の鋼を鍛接して使うことだったんだよね。
まあむしろこちらの方が技術的には優れているような気もするが。
芯と刃で別の金属を使うのって日本だけだし組み合わせによって性能が飛躍的に上がった。

[ 797061 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/07(Sat) 23:06

きちんと教わって、
自分で魚を捌ける様になると、
出刃、柳刃の凄さが理解出来る。

[ 797184 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/08(Sun) 01:40

ネットでぐぐればすぐやり方判るし、我流でもいいさ
家の安い包丁と100均に砥石（荒と仕上げ）でいいから
試しに研いでみればいいと思うよ、研ぐ前後で切れ味全然違うから
家庭用普段使いならそれでも十分だし
もし面白くなって、いい包丁や種類の違う包丁・砥石、研ぎ方とか
拘ってみても楽しいかもね

[ 797285 ] 名前: 名無しさん 2014/06/08(Sun) 05:35

包丁なんて￥100ショップのしか使った事ないわ。
切れ味は？だけどこれで十分。

[ 797286 ] 名前: 名無し 2014/06/08(Sun) 05:37

痛みもなく手の中を冷たいものが走る時のあの経験は何とも言いようがない。

[ 797299 ] 名前: 名無しさん 2014/06/08(Sun) 06:04

>家電をはじめ、日本製品が売れない、という悲観論が囁かれるなか、例えば包丁は(中略)右肩上がりの成長が続いている。

簡単な事だ。「売れるもん作れ」ってだけの話。

[ 797312 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/08(Sun) 06:58

包丁作る人も減ってるんだけどねｗ
あと和包丁に限らず洋包丁も売れてるんだね

[ 797365 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/08(Sun) 08:53

魚を美しく捌くために日本の包丁は発達してきた。
そして、世界の人が驚くような包丁文化を作り上げた。
その一事をとってみても、どこかの国が「刺身や寿司は我が国が起源！」とかほざくのがいかにウソかって事がわかるねｗ

[ 797368 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/08(Sun) 08:57

今宵の出刃は血に飢えている。
シェフが求めているんじゃあない。　

[ 797371 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/08(Sun) 09:01

未だに片刃包丁が上手く砥げない
両刃なら得意なんだが

[ 797372 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/08(Sun) 09:01

>国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが、

ん？どこ？

[ 797407 ] 名前: 　 2014/06/08(Sun) 09:37

こないだのテレ東のYOUでもスイス人シェフが出刃と刺身包丁を買って帰ってたな
ヘンケルスの工場が日本にあるとは知らんかった

[ 797417 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/08(Sun) 09:52

普通の包丁をさらにきれなくしたものを使う
力加減で慣れてしまっているから、
切れる包丁を使ったら指がいくつあっても足りないと思う

実際シャープナー買って研いだらサクッといってしまったし

[ 797466 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/08(Sun) 10:46

最近は燕三条の会社の製品でも Made in China が多いものな
残念だ

[ 797471 ] 名前: 名無しの日本人 2014/06/08(Sun) 10:59

「国際社会における日本の影響力の低下…」っていうコイツの願望
ペティナイフ一本でOKって嘘だよ。包丁は重さも使い勝手に重要

[ 797785 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/08(Sun) 17:13

こないだ買った和包丁（本焼き）は買った時にそれ作った職人さんが最後の研ぎを入れてくれて
そのうえで年に一回同じ催事に来るからその時持ってきてくれれば有料で研ぐので普段は研がなくていいて言われたよ。クレンザーで磨きはするけど今のところ切れ味に問題はない

[ 797792 ] 名前: 名無しさん＠ニュース２ちゃん 2014/06/08(Sun) 17:21

日本は良質な砥石の産地で結構輸出してる

[ 797805 ] 名前: 名無しのゴンベ 2014/06/08(Sun) 17:43

玉鋼は慶弔以降に流通した商品、その前の戦国時代の製鉄は軍事機密で門外不出
慶弔以降に作られた刀は慶弔新刀と呼ばれて殆どは玉鋼が材料
そして、その慶弔新刀がそれまでの古刀に比べて今一と言われたりする
中には、虎徹みたいな、余った鎧の材料で作刀する職人もいる
元々鎧職人だったのに、戦国時代が終わって鎧の需要が無くなり刀職人になったひと

折り返し鍛錬は、製鉄技術が稚拙だったのでそれを補うための工夫
もしかしたら、玉鋼が高品質過ぎるので、慶弔新刀は今一なのかもしれない

初期の日本刀の時代に高精度な鉄材が有るはずが無いのだから
不純物過多で硬くて脆いくず鉄を鍛錬してこそ最高の刀になる可能性も有る

[ 797928 ] 名前: ななしの日本人 2014/06/08(Sun) 20:16

＞包丁なんて￥100ショップのしか使った事ないわ。
＞切れ味は？だけどこれで十分。

本物の素晴らしさを知らない奴がこういう事をさらっと口にする。
「ラーメンなんてインスタントしか食った事ないわ。スープのコクは？だけどこれで十分。」
「ボールペンなんか中国製しか使ったことないわ。書き味は？だけどこれで十分。」

貧乏人の僻みと思われるからいらんこと言わんで黙ってた方がいい。

[ 798065 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/08(Sun) 23:11

2000円くらいのステン三徳包丁だけど、#1000くらいの砥石で定期的に研ぐと結構良い感じに使えている。道具屋筋を散歩すると、刃物屋の前で足が止まるから困る

[ 798316 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/09(Mon) 05:57

素人こそセラミック包丁お勧め。なにより研ぐ手間がほとんどないってのがでかい

[ 798321 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/09(Mon) 06:07

日本で、拳銃が合法だったら
堺の鉄砲衆が、名銃を生産していたんだろうなあ。

[ 798389 ] 名前: 名無しさん 2014/06/09(Mon) 08:46

５千円くらいのでいいから、和包丁使ってみ。
ステンの包丁なんか使えなくなる。
ただし研ぎも覚える必要があるけど。
シャプトンのセラミック砥石M5がオススメ。オレンジとグリーンの２本。

[ 798393 ] 名前: 　 2014/06/09(Mon) 08:50

キャンプ用に￥100ショップの包丁を買ったことがある
ありゃ使い物にならん
刃というか全体がぐにゃっとしなるんだ
硬いものが真っすぐ切れない…
唯一のメリットは、100円だから捨てても惜しくないということ

[ 798447 ] 名前: 名無しの日本人 2014/06/09(Mon) 10:25

元スレって、料理人のコメ多いんだろうなw

[ 798485 ] 名前: 名無しさん 2014/06/09(Mon) 11:08

国際社会における日本の影響力の低下がいたるところで説かれるが

↑この一文要らないな、むしろ以前が口出さなさ過ぎてた思ってた

[ 798547 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/09(Mon) 12:50

※797928
人の技量によって合う道具合わない道具ってあるんだよ。
どんなに良いものでも、それを生かせない技量の人には使いにくい道具でしかない。
特に刃物や工具などは技量や使用方法で出て来る結果がまるで違う。
良い物が解らない人が居ても当然なんだよ。

だから解らない人が居てもあんまりムキになって攻めるのは大人げない行為だよ。

[ 798724 ] 名前: 名無し 2014/06/09(Mon) 17:25

大半のユーザーはファッション感覚だろう。
使い捨ての大量生産品の質が高いのは日本製であるのは事実。
また魚の皮をはいだりするような用途の適したものは日本の包丁。
それ以上のものは、研げないと使えないし、研ぎ師という職業も欧米にはない。

逆に上手く研げればアメリカの合金鋼でもよく切れる。

[ 798726 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/09(Mon) 17:32

燕三条の爪切りは本当に凄い
一度お試しが出来るとこで爪切ったら
あー良く切れるねー…！？なんじゃこりゃ！スゲー！となって
横で見てた友達も試したら同じリアクションになった

切ったあとに驚きが待っている

[ 798824 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/09(Mon) 19:18

チタン製の包丁買ってみたけどダメだなこれ。軽すぎて使いにくい

[ 798846 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/09(Mon) 19:50

コメントを観ていると素人さんのほうが料理人とかより
包丁について詳しいのに笑ったよ
料理人は高級すぎると扱いづらくなるから逆に
普及レベルの包丁を使う時が多い。特に出刃とか
柳だけは10万超えのを使う人は多いけど
昔料理の鉄人とかでピッカピカに磨き上げた包丁で黒檀だのの
柄とかの柳を使う職人がいたけどあんなの普段はゼッタイに使わない
TV専用品

[ 798849 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/09(Mon) 19:55

↑
出刃は普及レベルね
高い金だして買うのは柳
周りでも出刃は霞の３万位のを使う人が多い
自分も柳は１５万出したけど薄刃と出刃は４万クラスの霞の安いやつを
使っている

[ 798862 ] 名前: イルボン速報＠名無しさん 2014/06/09(Mon) 20:13

実家に値のはる包丁があって使ってみたが、普段使ってる安い包丁とは切れ味が断然違う。あまりにも簡単に切れるから、あれを日常的に使うのは怖いな。

[ 798870 ] 名前: 名無しさん 2014/06/09(Mon) 20:22

うちのかーちゃんは凄いよ。毎度台所で刃の欠けた切れない包丁持つたびにこんなんでどうやって切ってんだと思うわ。フォースでも取得してんのかな？
一度シャープナーで明らかに切れるように研いでやったら無反応だったので切れない？と聞いてみたら、切れるようになった気もすると言われて心折れたわ
因みに関孫も有るけど使ってんのかな

[ 798888 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/09(Mon) 20:37

方や日本刀の方は衰退する一方だわな
材質、製法、数量までガチガチに規制されてるせいでそれ以外の物が作れない
お蔭でかつては量産品だった甲伏造が高級品になって、四方詰めなんてもう滅多に作れない
そもそも需要が少ないうえ作刀自体が規制されているから安く量産することもできないわけで、刀匠は干上がって絶滅しろと案に言っている

[ 799153 ] 名前: 芸ニューの名無し 2014/06/10(Tue) 05:20

高い包丁を使ったことはないが本割り込みの包丁の切れ味はガチ
ただし硬いもの斬ると欠け易いけどね
普段使いならステンレス三徳包丁を研げば十分

[ 799155 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/10(Tue) 05:27

ちなみに私のは刀鍛冶に作らせたモノホン。
1本13万円（出刃。刺身包丁と2本で20万円で作らせた。
鯛の頭がすっと切れる。

[ 799293 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2014/06/10(Tue) 09:14

どんなにいいものでもその切れ味を維持するそれなりのメンテナンスができなければすぐにただの包丁になっちまう。

[ 799699 ] 名前: 名無し 2014/06/10(Tue) 17:52

鉄を鍛える技術は以前はドイツにもあって、優秀なドイツの刃物が世界ブランドになった
今はドイツにその技術や職人がなくなってしまった
それで日本にある技術がその役割を担っている
日本で鍛えた刃物がドイツに輸出されて現地で仕上げされて
現地のブランドで販売されている
刃物の形だとか、握りだとかを現地の要望にあわせて仕上げているようです
これは日本の誇りでもあります

[ 799794 ] 名前: 名無しさん＠ニュース2ch 2014/06/10(Tue) 19:20

髭剃り用のかみそりもフェザーのが絶賛されてたな
ドイツの方は伝統的な鍛造技術が途絶えちまったらしいが、もったいない話だよな

[ 801563 ] 名前: 名無し 2014/06/12(Thu) 07:44

菊一文字で買った包丁、その辺の研ぎ屋に出すと3ヶ月で切れ難くなるが、菊一文字で研いでもらうと6ヶ月近くもつ

[ 806649 ] 名前: 嫌韓始めました 2014/06/16(Mon) 22:27

使えばその威力は分かる
一旦使えば他の包丁は手に会わない
私は洋服でハサミを使っているが和バサミも
他とは比べ物にならない。日本の几帳面な仕事の結果だと思う

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