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http://toyokeizai.net/articles/-/93389

いま、世界で最も注目を集めている日本食は「ラーメン」と言っても過言でない。JETRO（日本貿易振興機構）の調査によると、海外進出している日本のラーメン店は166社（2014年10月17日現在）。フランス、ドイツ、アメリカなど欧米諸国でブームだ。日本国内でもラーメン人気はとどまることを知らず、1年で新しくオープンする店舗はなんと約3600店。しかし、反対に1年で潰れるラーメン店も約3600店とほぼ同数だという。

それほどまでに競争が激しい業界で、第一線を走り続けるブランドがある。それが「一風堂」だ。創業30年、フードコート業態などを含め全国に93店舗を展開するラーメンの「一風堂」は、まろやかで深みのあるスープが大人気で、1店舗あたりの売り上げが業界トップクラス。今や全国で1日に5万人も来店する大人気チェーンに成長を遂げた。日本だけにとどまらず、12カ国・地域に55店舗を展開している。この秘訣とはいったい何だろうか？?そこにはビジネスの成功をつかむヒントが眠っているはずだ。11月21日（土）よる7時からTBS系列で放送する「ジョブチューン 大人気飲食チェーン店SP！」に出演する島津智明さん（35）は、「一風堂」を運営する、力の源（チカラノモト）カンパニーの取締役で、日々現場に立ち全国のスタッフ指導と品質向上の責任者を務める。そんな島津さんに、一風堂の人気の秘密を聞いた。

30年変わり続けた味。ラーメンに完成はない

「ラーメン業界に一陣の風を巻き起こす」という志のもと、30年前に九州・博多の地で産声を上げた「一風堂」。当時は、カウンター10席のみの小さな店だった。モダンな内装とジャズが心地よく響く店内。ラーメン業界の常識を覆す画期的な店づくりが一風堂の特徴の一つ。それまでラーメンとは無縁だった女性の支持も集めた。主力メニューは豚の臭みを除去したマイルドな味の豚骨ラーメン。そして、この味はこの30年間で実に20回以上も変えているというから驚きだ。一風堂の根底にある理念「変わらないために変わり続ける」に基づいているという。固定のファンがついた人気ラーメンの味を変えてしまうのは、一見リスクのある行動に思える。もちろん、変化後のラーメンの味がお客に気に入られなければお店のファン達は一気に離れていってしまうだろう。実は、ここにこそ「一風堂」がラーメン業界でトップクラスの人気を誇る理由がある。

島津さんは「ラーメンの味を変えない方がリスク」と語る。競争の激しいラーメン業界では、日々おびただしい種類のラーメンが生まれては消えている。そんな多種多様な個性がぶつかり合うラーメン業界にあって、一風堂がいちばん恐れていることは「お客に飽きられてしまうこと」なのだ。創業当時から同じ味を出し続けても、ずっと受け入れられ、飽きられないという保証はどこにもない。もちろん「前の味の方が好きだった」といって、お店に来なくなる人もいるというが、離れていってしまうお客よりも味を変えて進化させることで、新たなファンになるお客の方が多い。だからこそ、「一風堂」は味を守り続けるのではなく、進化させ続けるのだという。ちょうど、今年2015年は創業から30年目の年。先月の10月に、ラーメンの味を大きく変えたばかりだ。「一風堂」では、毎年少しずつラーメンにマイナーチェンジを加えており、さらに10年単位で大きく味を変えている。

30年目の進化とは…？

一風堂のラーメンは、あっさりした「白丸」と、コクと深みのある「赤丸」の2種類がメイン商品。30年目、大きく変わったうちの1つが「麺」だ。これまでは、2種類とも同じ?を使っていたが、それぞれのラーメンの特徴をより楽しむために、細さと切り方に工夫を凝らし変化をつけたというのだ。



目で見ただけではわからないが、この2つの麺は細さだけなく、麺の形も違う。あっさり味の白丸では断面を丸くし、やさしくて懐かしい食べ心地を追求している。一方、コクと深みのある赤丸用の細麺は断面を四角くして豊かな歯ごたえを実現すると同時に、スープに絡みやすくしている。

田中商店の足下にも及ばない

すみれ

有名だけど一度行って二度と行きたくない店の一つ

元からそんなに好きじゃない

食べないから飽きないよ！

２-３回で飽きたな。
しつこすぎる。

そもそもそんなに旨くない。フツーのトンコツってイメージ。
昔高田馬場で並んで食べたが、並んでまでして食うもんかな？って思った。

麺屋武蔵をなめてもらっちゃ困るぜ

コショウを置いたら行ってやる…かもしれない。
客がお店の味に合わせろという今のままでは二度といかん。

すごい人気だけど
九州なのに食べたことない・・・
あ、一回だけある
値段が高いイメージしか残ってない

一風堂は味完全に落ちてるよ
昔福岡の大名の一店舗のみでやってた頃は激うまで
大行列待ってでも食べたい味だったが、今は待ち時間なしても食べない

広島で1回食べたけど
並んでまで食べる価値あるか？ってオモタ

お茶が変な味

マスコミに飽きられないように尽力してるからか

一風も一蘭も一回食べたけど二回目はない

一回食ったらあきた。

むしろ一回で飽きたんですけど

一風堂はカップラーメンのが美味しい
店にいくと、妙にスープが薄かったり味が安定しない印象

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