日本の麹（こうじ）に世界中のシェフが魅了される　「麹はすべてを変えるマジックだ」

2017/02/23/ (木) | edit |

＜世界の独創的な有名レストランで、日本の食材
「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた＞

引用元：http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1487730696/
ソース：http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/02/post-7027.php

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1 名前：ボマイェ(catv?)＠＼(^o^)／ [DE]：2017/02/22(水) 11:31:36.87 ID:iFSamOMQ0.net

＜世界の独創的な有名レストランで、日本の食材
「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた＞

ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。

けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。でもジルベールは満足そう。「これが麹（こうじ）、すべてを変えるマジックだ」

日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。

日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ（旨味）を生み出す源が麹。気が付けば西洋料理の世界にも進出していた。

「ノーマでは、麹を味付けに使う」とジルベールは言う。「でも麹がすごいのは、材料であると同時に『道具』でもあることだ。麹が出す酵素はタンパク質を分解するから、自然と肉を軟らかくしてくれる」

日本の伝統的食材こうじの魅力に世界のシェフが夢中
2017年2月22日（水）11時00分
リサ・エイベンド
http://www.newsweekjapan.jp/stories/world/2017/02/post-7027.php

2 名前：ボマイェ(catv?)＠＼(^o^)／ [DE]：2017/02/22(水) 11:31:51.88 ID:iFSamOMQ0.net

>>1続き

ジルベールだけではない。クリエーティブなシェフたちは麹を、日本の料理人が考えもしなかった環境で育てている。

「1300年の間、仏教の影響で日本では動物の肉を食べない習慣があった。だから大豆や小麦などを麹菌で発酵させ、肉代わりのタンパク質として用いてきた」と言うのは、東京・西麻布の名店レフェルヴェソンスの生江史伸。「ノーマが肉と麹を合わせていると聞いて、つくづく感心した」

麹に挑戦しているのはノーマだけではない。米サウスカロライナ州チャールストンのマックレディズでは、味噌ペーストに使う麹を乾燥インゲンで育てている。テキサス州オースティンにあるエマー＆ライのケビン・フィンクは、チーズケーキのトッピングに麹のクッキーを砕いて、まぶしている。

スペイン北部のサン・セバスチャンにあるレストラン、ムガリッツのアンドニ・アドゥリスの自慢料理は、麹で作ったライスケーキ（餅）だ。「うちの店は食感にこだわるんだ」とアドゥリスは言う。その濃厚だが軟らかい「麹からできた餅」は、まさしく「フレンチトーストのよう」だとか。

西洋料理の世界では、麹はまだ導入が始まったばかりの素材だ。しかし意欲的なシェフたちは、見つけたばかりの麹の可能性を豊かに開拓していくに違いない。ジルベールは言う。「発酵の世界は奥が深い。油で炒めるよりも（麹を加えるほうが）はるかに可能性がある」

4 名前：サッカーボールキック(WiMAX)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 11:33:46.69 ID:GSVmsVCU0.net

ヨーグルでよくね？

12 名前：ファイナルカット(庭)＠＼(^o^)／ [HR]：2017/02/22(水) 11:36:47.59 ID:E7RNOq0Q0.net

またしても日本のお株が奪われるうううう

13 名前：ダイビングエルボードロップ(茸)＠＼(^o^)／ [EU]：2017/02/22(水) 11:37:11.21 ID:2/zu7rvY0.net

フレンチトーストのような餅はすげー興味ある。

16 名前：バズソーキック(庭)＠＼(^o^)／ [JP]：2017/02/22(水) 11:41:13.06 ID:L8qUKStX0.net

日本には麹がある←new

47 名前：クロイツラス(東京都)＠＼(^o^)／ [TW]：2017/02/22(水) 12:03:55.47 ID:gmTaRRN80.net

塩麹は常備してる
初めて使ったときはマジックとおもった

54 名前：ビッグブーツ(東京都)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:11:46.83 ID:Mp8FFz3E0.net

なんでも同じ味になるから飽きるんだよね

55 名前：ナガタロックII(東京都)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:11:50.08 ID:ZiJL2+L40.net

麹ってそのまま食うもんだっけ？

73 名前：アルゼンチンバックブリーカー(SB-iPhone)＠＼(^o^)／ [SE]：2017/02/22(水) 12:27:36.41 ID:npliB5bb0.net

塩麹の流行りはもう終わった

80 名前：ジャストフェイスロック(奈良県)＠＼(^o^)／ [JP]：2017/02/22(水) 12:32:30.86 ID:/wVleO5h0.net

やれやれ、意識高い系はどいつもこいつも……

84 名前：バーニングハンマー(愛知県)＠＼(^o^)／ [KR]：2017/02/22(水) 12:36:01.17 ID:DCli2FhO0.net

しかしまあ色んな事考える奴がいるな

92 名前：クロスヒールホールド(東京都)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 12:45:19.09 ID:5luTureu0.net

肉の熟成早めるのに使えないかな、とは思う

115 名前：フロントネックロック(SB-iPhone)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 13:11:48.47 ID:QXcwzll20.net

納豆喰え納豆を！

137 名前：レインメーカー(大阪府)＠＼(^o^)／ [PL]：2017/02/22(水) 13:32:31.74 ID:Wm2SjmSG0.net

フレンチトーストみたいなお餅はちょっと気になる

182 名前：チキンウィングフェースロック(愛知県)＠＼(^o^)／ [US]：2017/02/22(水) 15:18:10.64 ID:d7fBUFrh0.net

日本の発酵食品のベースといっても過言ではない

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【10:45】 | 国際 | コメント (26) |

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コメントありがとうございます！

[ 1710408 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 10:56

<丶｀Д´> 麹の起源は犬韓民国にあるのは言うまでもないニーダ

[ 1710415 ] 名前: 名無しさん 2017/02/23(Thu) 11:01

日本で食品における微生物の管理はキッチリしてそうだからなあ
高温多湿で雑菌がすぐ生える中で無毒で役に立つ菌だけ選り分け文化にまで昇華した、イメージも悪くないんだろう

スレにもある通りこれを外国人に好きに使われるのはシャクだが、それはジャポニズムとして、日本人がまた再輸入すればいいよねとも思ってしまう

[ 1710418 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 11:04

塩麹おいしいけど、同じ味になるってコメントで笑った。
ほんまに。

[ 1710434 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 11:27

洋風に使用した麹ってのは面白そう
日本に逆輸入もありだねーどんどんかもせ
しかしアメリカでは発酵は色々と問題視されて制限されるって話だけど大丈夫かいな

[ 1710435 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 11:28

そうやねんな、塩麹マジで塩麹の味になるよな。しかもそれがはっきり言えば美味しくないんだよな…。

[ 1710436 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 11:28

悪いんだが俺、麹の味嫌いなんだよな～。

[ 1710449 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 11:49

カレー粉をかけたらなんでもカレーの味になる！ｗ
悪いんだが俺、カレーの味嫌いなんだよな～ｗ

うん、頭悪い文章だ。

[ 1710450 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 11:50

昨今はリーキーガットだとか癌の原因じゃないの？とか
カビ全般に対する風当たりはこれから強くなる一方とばかり思ってたが
ブルーチーズとかカマンベールとか食ってるから割と大丈夫なのか

[ 1710480 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 12:27

麹は調味料でも食材でもねえよ

[ 1710484 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 12:32

麹は元々韓国が起源で中国や日本に伝わったと言われてる
だから正しく書くならば韓国の麹なのであって日本は麹を使わせてもらってる側
こういう文化的侵略は日本人の私からしてもあまり気持ちのよくないことだね

[ 1710486 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 12:35

>>日本人の私

(*´ω｀*) 突っ込み待ちかよ

[ 1710495 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 12:45

同じ味って・・・・
配合変えればええで。付けるときに唐辛子を加えたり、醤油と混ぜて付けたり・・・

塩麹につけた場合でも焼くときに甘めな醤油たれで煮絡めて照り焼き風に、さらに山椒からめてみたり。

鯖の味噌煮だって醤油入ったりするんだから、塩麹だからってその味だけで食べる必要ないで。下味をつける調味料と考えて自由にしましょ

[ 1710510 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 13:06

市販の塩麹は飽きるけど、麹は便利だよね

[ 1710515 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 13:09

日本人なら日本人の私なんてわざわざ言わない定期

[ 1710517 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 13:17

ただやすー

[ 1710530 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 13:35

肉、魚は大抵麴漬けとか味噌漬けだな
味が付くから他の調味料いらないし良いよ

[ 1710531 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 13:36

味噌に淘汰されたくせに今更
味噌使えばいいのに

[ 1710583 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 15:04

1のよな発言が世に出回るのも時間に問題だな

多分仏像と麹がセットで窃盗したって筋書き

[ 1710609 ] 名前: , 2017/02/23(Thu) 15:46

味が好きじゃない

[ 1710719 ] 名前: ななし 2017/02/23(Thu) 18:13

麴菌は元々が稲につく野生種だったものを、日本の麹屋が何百年もかけて改良しまくり磨き上げた「菌の家畜」ともいうべきシロモノですので。
起源主張には無理がございます。

[ 1710770 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 19:09

そもそも今の麴菌って20世紀になるまで日本にしかなかったんだから
起源主張しようがねえだろｗ

[ 1710777 ] 名前: 名無しさん 2017/02/23(Thu) 19:30

やだねぇ
欧米が飛び付いた日本のものは片端から起源主張しないと気がすまない、さもしい民族はw
学術的に日本のだって証明されてるのに認めない

今度は糀かよ、いい加減にしろ脳減る小韓国人がw

[ 1710828 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/23(Thu) 20:51

次は酒粕かな？

[ 1711002 ] 名前: 政経ch@名無しさん 2017/02/24(Fri) 00:13

フレンチトースト味の餅？
喉に詰まらせたら大変じゃないか？

[ 1711066 ] 名前: aaa 2017/02/24(Fri) 02:24

塩こうじ、CMでやってた液体のやつは頻繁に使ってる。お肉本当に柔らかくて美味しくなる。っていうか甘酒とか好きだし麹買いたいけど量のわりに意外に高い。

[ 1711325 ] 名前: 咎さん 2017/02/24(Fri) 11:00

>>日本の糀は培養種の［家畜株］だけど、天然株のオリゼーは［毒性が有る株も有るよ］、ってより欧米人は［オリゼーの毒性種の類別して無い］ダロ？
(呆

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